Die Wahl des richtigen Holzes zum Smoken

Der typische Rauchgeschmack zeichnet einen Barbecue Smoker aus. Um diesen jedoch zu erlangen, sind bestimmte Hölzer notwendig.

Beim Smoken oder Räuchern von Fleisch und Fisch können Holzchips, Chunks, Späne oder sogar Mehle verschiedenster Holzarten verwendet werden.

Dabei führt jedes dieser Naturprodukte zu einem charakteristischen Geschmack. Doch welches Holz soll ich nun wählen?

Welches Holz ist das Richtige für mich?

Im Barbecue Bereich werden hauptsächlich Chips und Chunks benutzt. Diese müssen vor dem Einsatz im Smoker, ebenso wie Späne zuerst einmal gewässert werden, damit sie nicht zu schnell verbrennen und ihr Aroma langsam abgeben können.

Die beliebtesten Holzarten zum Räuchern und Smoken sind Buche, Eiche, Erle, Birke, Walnuss, Hickory und Wachholder.

Bei Eichenholz sollte darauf geachtet werden, dass die Rinde größtenteils entfernt wird, weil diese stark gerbsäurehaltig ist (Quelle: exkotours.de). Das Holz selbst ist gesundheitlich unbedenklich. Der Einsatz von Nadelhölzern wie beispielsweise Kiefern oder Fichten ist aufgrund der weichen Konsistenz der Holzer eher weniger empfehlenswert. Eine Folge kann starke Rußbildung sein.

Auch mit Mahagoniholz ist das Smoken einen Versuch wert, wobei dieses bevorzugt in Südeuropa eingesetzt wird. Weitere Holzarten die vor allem beim Barbecue genutzt werden sind: Hickory, Birne, Mesquite, Pflaume und Apfel.

Vor der Verwendung die Chips und Chunks für 10 Minuten in einem wassergefüllten Eimer wässern. Das Holz anschließend leicht abtropfen lassen und die feuchten Chips auf die Hitzequelle geben. Hierdurch entsteht unsere gewünschte aromatische Rauchentwicklung.

Vor einiger Zeit habe ich auf dieser Webseite eine Umfrage über die individuelle Holzwahl durchgeführt. Rund die Hälfte aller Teilnehmer bevorzugen Buchenholz zum Smoken. Deutlich abgeschlagen auf Platz 2. mit 18% liegen die Fruchthölzer. Das wundert mich persönlich nicht, denn beispielsweise Kirsch- oder Apfelholz eignen sich hervorragend für den Smoker Grill und erzeugen eine leichte süße Note. Hickory, Eiche und Erle zählen mit jeweils unter 10% eher zu den Liebhaberhölzern. Hickory gehört seit vielen Jahren zu meinem Repertoire aufgrund seines schönen scharfen Geschmacks. Unbedingt ausprobieren.

Wichtig ist, dass euer Holz trocken ist und möglichst wenig Harz enthält. Des Weiteren darf es nicht chemisch bearbeitet worden sein, damit es zu keinen gesundheitlichen Problemen führt. Dazu in den nächsten Abschnitten mehr.

Diese Lebensmittel passen zu den unterschiedlichen Holzarten

Von großer Bedeutung für eine gelungene Holzwahl sind die verwendeten Lebensmittel. Aus diesem Grund habe ich euch eine Übersicht erstellt, die verschiedene Fleischsorten mit den gängigsten Hölzern gegenüberstellt. Mithilfe der nachfolgenden Tabelle hoffe ich euch die Wahl des richtigen Holzes ein wenig zu erleichtern.

An einer anderen Stelle in diesem Blog habe ich auch verschiedene Holzempfehlungen beschrieben, die ich alle selbst schon verwendet habe und mit den Ergebnissen zufrieden war. Neben dem Holz spielt auch die Würzung des Grillguts und das verwendete Fleisch eine wesentliche Rolle für das Aroma.

Achtung: Diese Hölzer nicht verwenden…

Nicht jedes Holz ist automatisch für die Verbrennung in einem Grill oder Räucherofen geeignet. In vier Kategorien habe ich deshalb die Hölzer zusammengefasst, die ihr niemals zum Smoken verwenden dürft.

1. Frisches Holz: Bei der Verbrennung beginnt frisches Holz stark zu qualmen und verbrennt entsprechend schlecht. Ursache hierfür sind die noch vorhandenen Zellflüssigkeiten. Bei längerer Trocknung und Lagerung (mindestens 2 Jahre) verschwinden diese und das Holz ist bereit für seinen Einsatz.
2. Fauliges, muffiges Holz: Hölzer, die bereits einen fauligen Geruch aufweisen, solltet ihr auf gar keinen Fall verwenden. Ebenso verhält es sich mit morschen Holzstücken.
3. Nadelhölzer: Zu den ungeeigneten Hölzern für das Räuchern zählen auch Fichte, Tanne, Eibe, Lärchen und Kiefer. Eine Ausnahme bildet Tannenholz, welches traditionell für Schwarzwälder Schinken verwendet wird. Nadelholz besitzt von Natur aus einen hohen Harzanteil. Die stark riechenden, klebrigen Harze führen in einem Smoker Grill zu bitteren Aromen. Die Brenndauer ist zudem recht gering.
4. Ölhaltige Hölzer: Das Problem bei ölhaltigen Holzarten liegt in ihren Inhaltsstoffen. Die enthaltenen ätherischen Öle reagieren bei Erhitzung und können zu gesundheitlichen Beschwerden (Übelkeit, Schwindelgefühl) führen. Zu den Ölhaltigen zählen: Zeder, Eukalyptus und Thuja.

Geeignete Holzarten zum Räuchern und Smoken

In der nachfolgenden Liste habe ich einige Holzarten mit ihren Eigenschaften aufgelistet. Gute Angebote für Holz und Kohle findet ihr außerdem hier: Holzempfehlung und Kohle

Fruchtholz:

• Kirsche: Leicht süßes und fruchtiges Raucharoma, passend für alle Fleischsorten.
• Apfel: dichtes, fruchtiges Raucharoma. Für Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch und besonders für Schinken.
• Pflaume: Im Vergleich zu Hickory noch milder und süßer, für alle Fleischsorten
• Aprikose: Das entstehende Aroma ist milder und süßer als Hickory, für alle Fleischsorten.
• Zitrone: Mittleres Raucharoma, welches auch ein bisschen fruchtig ist, passend für Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel.
• Maulbeere: Vergleichbar mit Apfel, vielleicht ein wenig süßer, ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
• Nektarine: führt zu einem milderen und süßeren Rauchgeschmack als Hickory, für alle Fleischsorten.
• Orange: Mittleres Raucharoma, auch ein wenig fruchtig, gut für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
• Pfirsich: Leicht süßes und holziges Raucharoma, für alle Fleischsorten.
• Birne: Süßes, holziges Aroma, für Geflügel und Schweinefleisch geeignet.
• Weinreben: Fruchtiges, rebenartiges Aroma , für alle Fleischsorten.
• Pampelmuse: Führt zu einem sehr fruchtigen, mittleren Raucharoma, gut für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel geeignet.

Hartholz: Dichte über 0,55 g/cm³

• Buche: beliebtes Räucherholz, führt zu einem ausgewogenen rauchigen Aroma, passend für alle Fleisch- und Fischsorten.
• Eiche: häufig verwendetes Holz, bringt ein schweres Raucharoma, vor allem für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch geeignet.
• Esche: Leichtes Aroma, Esche brennt sehr schnell ab, gut für Fisch und rotes Flesch.
• Walnuss: Äußerst schweres Aroma, häufig wird es mit Fruchthölzern gemischt, da der alleinige Gebrauch zu einem bitteren Geschmack führen kann, Anwendung bei rotem Fleisch.
• Ahornholz: Mildes rauchiges und süßes Raucharoma, für Schweinefleisch, Geflügel und Käse.
• Hickory: Beliebtes Holz beim Barbecue, führt zu einem scharfen, rauchigen, schinkenartigen Geschmack, für alle Fleischsorten geeignet.

• Akazie: Stammt aus der gleichen Familie wie der Süßhülsenbaum, im Vergleich führt es aber zu einem schwacheren Aroma, neben den meisten Fleischsorten ist es ebenfalls für Gemüse äußerst passend.
• Mandel: Nussartiges, süßes Aroma, es entsteht eine helle Asche, für alle Fleischsorten.
• Flieder: Sehr leichter, charakteristischer, blumiger Geschmack, wird bevorzugt zu Meerestieren und Lamm eingesetzt.
• Süßhülsenbaum (Mesquite): Starkes erdiges Aroma, geeignet für Fleisch, vor allem Rindfleisch und Geflügel. Nebenbei auch für die Zubereitung von Gemüse passend.
• Pecannuss: Im Vergleich mit Hickory führt Pecannuss zu einem leicht milderen Aroma, für Fleisch.
• Edelkastanie: Intensiver als Fruchthölzer, süßes Aroma, für Fleisch, Wild und Truthahn

Weichholz: Dichte unter 0,55 g/cm³

• Birke: Milder, leicht süßlicher Rauchgeschmack, für Geflügel oder Schweinefleisch geeignet.
• Pappel: Sehr charakteristisch im Raucharoma, für alle Fleischsorten
• Erle: Dezenter Rauchgeschmack mit einem Hauch von Süße, gut für Fisch, Geflügel und helles Fleisch.

Die beliebtesten Holz-Angebote

Mit der folgenden Liste und meinen oben beschriebenen Erfahrungen hoffe ich, dass auch ihr passendes Holz für euer nächstes Smoken findet. Über einen Kommentar über eure persönlichen Favorit würde ich mich freuen. Die Liste wird laufend aktualisiert und auf dem neusten Stand gehalten. Hölzer, die ich selbst verwende und empfehlen kann habe ich in meinem Artikel „Holz und Kohle zum Smoken“ für euch zusammengestellt. Viel Erfolg beim Ausprobieren.