Drucktest & Grillthermometer: Ist mein Fleisch schon gar (Garstufen)? Empfehlung

Jeder von euch kennt das: Das gegrillte Fleisch liegt schon auf dem Essteller und beim Anschneiden bemerkt ihr, dass noch nicht die gewünschte Garstufe erreicht wurde. Um dies zu vermeiden, sind letztendlich folgende zwei Methoden verbreitet: Der Drucktest und die Messung mittels eines Grillthermometers.

• Der Drucktest ist im Vergleich zum Thermometer ungenauer und benötigt eine Menge Erfahrungswerte. Hierbei drückt man mit dem Daumen und Ringfinger auf das Fleisch und vergleicht seine Festigkeit und Elastizität mit seinem Handballen. Fühlt sich das Fleisch in etwa so an wie der Handballen dann ist euer Fleisch „medium rare“ gegart. Wie ihr anhand der Beschreibung erahnen könnt, ist dieses Verfahren vor allem für Anfänger schwierig.
• Die Messung der Kerntemperatur mit einem Grillthermometer ist auch für unerfahrenere Köche einfacher in der Handhabung und genauer in der Umsetzung. Je nach Kerntemperatur erreicht ihr hierbei recht problemlos die verschiedenen Garstufen beim Grillen, Räuchern und Smoken.

Neben der optimalen Garstufe ist zudem die Fleischqualität, die Art des Fleisches und auch die Würzung entscheidend für das spätere Aroma.

Fleisch Garstufen: Welche Kerntemperatur ist richtig für mich?

Ein kleiner Überblick über die fünf Garstufen mit Beschreibung und Kerntemperatur:

• Bleu: Kurze Garzeit – saftig und dunkelrot, Kerntemperatur: 45-48 Grad
• Medium rare: Mittlere Garzeit – außen gebräunt und Innen saftig, Kerntemperatur: 52-54 Grad
• Medium: Mittlere Garzeit – schöne Kruste mit rotem Kern (Am Beliebtesten), Kerntemperatur: 58-60 Grad
• Medium well: Hohe Garzeit – leicht rosa Kern und bissfest, Kerntemperatur: 64-66 Grad
• Well done: Hohe Garzeit – vollständig gegart (gebraten), Kerntemperatur: 74-76 Grad

Weitere Empfehlungen für die Kerntemperatur der verschiedenen Fleischarten findet ihr auch auf Kochwiki.org.

3 Varianten von Grillthermometern – Analog, Digital oder Funk-Digital

Es gibt verschiedene Varianten von Grillthermometern, die sich in ihren Funktionen und auch im Preis unterscheiden. Nachfolgend habe ich die drei häufigsten Formen für euch zusammengefasst:

Analoge Thermometer zur Kerntemperaturmessung

Analoge Grillthermometer bestehen aus einer analogen Anzeige mit einer Temperaturskala und einer Messsonde. Die Messsonde oder auch Messnadel genannt wird in das Fleischstück gesteckt. Auf der Temperaturskala wird die entsprechende Kerntemperatur dargestellt. 

Analoge Kerntemperaturmesser haben den Vorteil, dass diese keinerlei Batterien benötigen und in der Regel unempfindlicher gegenüber Hitze und Feuchtigkeit sind. So kann ein hochwertiges analoges Bratenthermometer im Ofen „mitgegart“ werden. Digitale Themometer bestehen oft aus Kunststoff und würden die Hitze nicht lange überstehen.

Nachteilig ist, dass der Abstand zwischen Temperaturanzeige und Temperaturmessung nicht sonderlich groß ist. Das Thermometer muss im Fleisch stecken bleiben und die Temperatur ist nur ablesbar, wenn der Deckel des Grills oder Smokers geöffnet wird. Durch häufiges Öffnen der Garkammer ist es schwierig eine konstante Temperatur und damit eine perfekte Qualität zu erreichen. 

Ich persönlich nutze ein analoges Bratenthermometer nur in meinem Backofen in der Küche. Dort kann ich durch die Glasfront die Ofen- und Fleischtemperatur überwachen und so den optimalen Garpunkt erreichen.

Grillthermometer mit Digitaler Anzeige und Funkthermometer

Neben analogen Thermometern gibt es auch solche, bei denen die gemessene Temperatur digital angezeigt wird. Digitale Grillthermometer bestehen aus einem Anzeigegerät und einer Messnadel, die über ein hitzebeständiges Kabel mit dem Hauptgerät verbunden ist. Es gibt auch Varianten bei denen die Messnadel über Funk die Daten an das Anzeigegerät überträgt.

Diese Thermometer haben einige Vorteile gegenüber analogen Varianten. Vorteile sind:

• Anzeige der gemessenen Temperatur außerhalb der Garkammer, des Grills oder des Backofens möglich: Die Messnadel wird in das Fleisch gesteckt und durch das hitzebeständige Kabel kann das Anzeigegerät außerhalb des Garbereichs positioniert werden. Damit ist es nicht erforderlich den Deckel des Grills oder die Garkammer für die Temperaturablesung zu öffnen und einen unnötigen Temperaturverlust herbeizuführen.
• Weitere Funktionen, wie Temperaturalarm oder Timer: Digitale Thermometer besitzen oftmals noch weitere nützliche Funktionen. So können Timer gestartet oder Alarme bei erreichten Temperaturen ausgegeben werden.
• Höhere Genauigkeit: Durch die digitale Anzeige der Temperatur können Ungenauigkeiten und Ablesefehler reduziert werden. 

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  Funktthermometer: Varianten bei denen die Temperturdaten über Funk an das Anzeigegerät übertragen werden haben zusätzlich den Vorteil, dass das Anzeigegerät mit einem größerem Abstand zum Messfühler positioniert werden kann. So kannst du gemütlich am Gartentisch sitzen und die Temperatur im Fleisch überwachen. Beispielsweise ermöglicht das Funk-BBQ-Thermometer von Maverick eine Entfernung von bis zu 100 m im Freien und bietet bereits voreingestellte Temperaturen für bestimmte Fleischsorten. Damit ist es deutlich einfacher die Kerntemperatur zu überwachen und ein gutes Ergebnis zu erzielen. 

Die Nachteile sehe ich eher als marginal an. Der Umstand, dass Batterien benötigt werden ist durch den Zugewinn an Funktionen wett gemacht.

Ich habe mich vor zwei Jahren für ein Digitales Grillthermometer als Teil meiner Grillausrüstung entschieden und bin zufrieden mit den Funktionen. Da die Temperatursonde bald ihren Geist aufgeben wird (habe das Kabel etwas zu heiß werden lassen), plane ich auf das oben genannte Funkthermometer von von Maverick umzusteigen. Wenn ich es habe, werde ich natürlich noch einen Test folgen lassen.

Habt ihr noch weitere Tipps für die Messung der Kerntemperatur? Wenn ja, dann würde ich mich über einen Kommentar freuen.