Räuchern: Fisch & Fleisch in einem Smoker Grill

Die Einsatzmöglichkeiten eines Barbecue Smokers sind sehr vielfältig. Neben dem Smoken, Grillen und Backen ist auch Räuchern (je nach Smoker) möglich.

Da sich Räuchern hierzulande einer immer größer werdenden Beliebtheit erfreut, werde ich in diesem Artikel auf die Grundlagen des Räucherns eingehen und die wichtigsten Methoden/Abläufe erklären.

Räuchern von Fisch und Fleisch – Funktionsweise & Vorgehen

Früher war das Räuchern eine verbreitete Methode, um Fisch oder Fleisch über eine längere Zeit zu konservieren. Die verlängerte Haltbarkeit war in Zeiten ohne Kühlschrank ein enormer Vorteil für die Menschen.

Beim Räuchern wird das Grillgut von warmem Rauch umströmt. Bei diesem Rauch handelt es sich in der Regel um „Glimmrauch„, d.h. Rauch, der bei der unvollständigen Verbrennung von trockenem Holz entsteht. Der Rauch wird in der Feuerbox erzeugt und kann durch spezielle Hölzer im Geschmack beeinflusst werden. Durch die Temperatur wird dem Fisch oder Fleisch die Feuchtigkeit entzogen und das Grillgut gleichmäßig gegart (nur Heißräuchern). Die antibakterielle Wirkung des Rauchs (enthalten sind u.a. Phenole, Aldehyde und verschiedene Säuren) sorgt für eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel.

Das Räuchern ist eine interessante Alternative zum Smoken oder Grillen. Besonders bei Anglern ist es beliebt, weil dadurch die Möglichkeit besteht gefangenen Fisch länger haltbar zu machen. Neben Fisch kann auch Fleisch durch Räuchern eine ganz neue Geschmacksrichtung erlangen. Die gesundheitliche Belastung ist im Vergleich zum Grillen ebenfalls erheblich geringer.

Ich habe das Räuchern vor einigen Jahren angefangen und kann es jedem Smoker-Besitzer nur empfehlen. Am Anfang war ich skeptisch ob mir das „neue“ Aroma schmecken wird, aber mittlerweile esse ich ganz gerne mal z.B. eine selbstgeräucherte Forelle. Forellen eignen sich sehr gut, um mit dem Räuchern zu beginnen (1 Std. bei 80 °C). Ich benutze hierfür gerne Eiche, Erle oder Buche. Wie auch bei allem anderen ist Erfahrung, Geduld und Wissen erforderlich, damit das Räuchern zu einem Erfolg wird.

Um eine gewisse Abwechslung im Geschmack zu erreichen, kann man während des Räucherns zu verschiedenen Holzarten greifen. Für das Räuchern sind neben den Standardhölzern auch Kastanien- oder Ahornhölzer zu empfehlen. Mit deren Hilfe lässt sich der Geschmack individuell an den eigenen Geschmack und das Räuchergut anpassen. Somit können die Speisen beispielsweise mit einem kräftig rauchigen oder einem milden fruchtigen Aroma glänzen.

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Räuchern ist mit den meisten Smoker-Modellen (Auswahl an Smokern) möglich. Es gibt aber auch Modelle, die speziell für diesen Zweck gemacht sind, wie z.B. der El Fuego Smoker Grill AY312 Kiona. Dieser verfügt über einen „Räucherturm“ und ist so perfekt für diesen Zweck vorbereitet. Bei Smokern ohne Räucherturm kann es, z.B. beim Räuchern von Fisch passieren, dass beim nächsten normalen Smoken ein leichter Fischgeschmack zurückbleibt. Für die Zubereitung von Fisch oder Fleisch kann man neben Smokern auch auf spezielle Räucheröfen zurückgreifen.

Kalt- oder Heißräuchern? Abhängig von…

Beim Räuchern werden zwei Arten unterschieden: Das Kalträuchern und das Heißräuchern ( bzw. Warmräuchern). Der Unterschied liegt in der Temperatur des Rauches und Dauer des Räucherns. Die zu räuchernden Lebensmittel müssen bei beiden Varianten vorgetrocknet werden, damit eine gute Konsistenz und Farbgebung erreicht werden kann.

Kalträuchern:

Temperatur des Rauches etwa bei 20 bis 26°C und die Luftfeuchtigkeit bei unter 80% halten. Die Lebensmittel werden nur geräuchert, aber nicht gegart.
Längere Haltbarkeit (mindestens 2-3 Wochen)
Geeignet für: Rind, Kochwurst, Schinken, Speck, Gänsebrust, Leberwurst, Lachs und Bergkäse.
Räucherzeit: mehrere Wochen (damit für Smoker oder Hobbyräucherer weniger geeignet)

Heißräuchern:

Temperatur des Rauches etwa 60 bis 100°C und die Luftfeuchtigkeit bei unter 80% halten. Die Lebensmittel werden geräuchert und gegart (bei Temperaturen über 42°C denaturiert Eiweiß, was eine Garung fördert).
Geringere Haltbarkeit. Die Lebensmittel sollten am gleichen Tag verzehrt werden.
Geeignet für: Forelle, Geflügel, Schwein, Lamm, Rind, Würstchen, Kartoffeln und Gemüse.
Räucherzeit: 20 bis 120 Minuten –> geeignet auch für Smoker

Für Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen wie Schinken oder Räucherlachs, ist das Kalträuchern zu empfehlen. Aufgrund der sehr langen Räucherzeiten werden für das Kalträuchern spezielle Räucherschränke (Auswahl an Räucherschränken) empfohlen. Mit Smokern ist es theoretisch auch möglich, aber in der Praxis nur schwer umsetzbar.

Das Heißräuchern ist auch für normale Smoker geeignet.

Da Fische einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren besitzen, werden diese beim Grillen oder Heißräuchern sehr schnell trocken. Hierfür verantwortlich sind deren Fette, die einen sehr niedrigen Schmelzpunkt besitzen. Deshalb ist Vorsicht geboten und Temperaturschwankungen sollten vermieden werden.

Die passende Luftfeuchtigkeit während dem Räuchern kann durch eine Wasserschale sichergestellt werden. Hierdurch wird das Austrocknen der Lebensmittel verhindert. Weitere Informationen über das Kalträuchern und Heiß/Warmräuchern findet ihr hier.

Intensität des Rauchgeschmackes beim Räuchern

Die Besonderheit eines Barbecue Smoker Grills liegt im Aufbau. Dieser erst ermöglicht es, dass man neben dem Grillen auch Backen und Räuchern kann. Er besteht aus einer Feuerbox, in die das Holz zum Räuchern gelegt wird und aus einer Räucherkammer, in welche das Räuchergut schließlich kommt.

Am Smoker kann jeder individuell regeln, wie viel Rauch das Fleisch oder den Fisch umströmen soll. Daraus ergibt sich letztendlich auch die Intensität des Rauchgeschmackes. Das Aroma des Räucherguts lässt sich mit aromatischen Holzarten selbst festlegen.

Wer einen intensiven und herzhaften Rauchgeschmack bevorzugt, greift lieber zu Nussbaumsorten. Eine mögliche Wahl könnte hier auf Walnussholz fallen. Für höhere Räuchertemperaturen eignet sich vor allem Eichenholz, weil dieses während des Verbrennens sehr hohe Temperaturen erreichen kann. (siehe auch Anleitung und Tipps für den typischen Rauchgeschmack)

Wer sich noch genauer mit dem Räuchern befassen will, dem kann ich das Buch unter diesem Artikel ans Herz legen. Schöne Beschreibungen mit passender Bebilderung.

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Hier noch eine Auflistung der verschiedenen Holzarten mit einer Beschreibung sowie meine Holzempfehlungen mit von mir „getesteten“ Hölzern.