Smoker-Wissen: Niedrigtemperaturgaren

Beim Smoken wird das Niedrigtemperaturgaren immer beliebter. Zu recht, denn es bietet viele Vorteile!

Dabei wird das Grillgut solange bei einer konstanten Temperatur von ungefähr 80°C gegart bis die Kerntemperatur zwischen 55 und 70°C liegt.

Einige dieser Vorteile möchte ich euch hier nennen. Doch beachtet bitte auch die Hinweise zur Hygiene hier auf meinem Blog.

Niedrigtemperaturgaren Vorteil 1: Haltbarkeit

Normalerweise wird Fleisch im Ofen bei ungefähr 200° Celsius gegart. Bei dieser Art des Garens steigt die Kerntemperatur des Fleisches schnell an.

Durch die verstärkte Hitzeeinwirkung auf das Fleisch entsteht u.a. die gewünschte Kruste. Allerdings kommt es dadurch aber auch zu einem hohen Garverlust, d.h. zu einem vermehrten Austritt von Fleischsaft und Wasserverdampfung. Die Gefahr besteht also, dass das Fleisch sehr trocken wird. Beim modernen Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch bei unter 120° Celsius gegart.

Der Vorteil: Geringerer Garverlust (siehe Vorteil 2) zum einen. Und, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kann das Fleisch zum anderen stundenlang ohne nennenswerten Qualitäts- oder Geschmacksverlust „essbereit“ gehalten werden.

Niedrigtemperaturgaren Vorteil 2: Zartheit

Geringerer Garverlust bedeutet mit anderen Worten: Geringer Verlust von Fleischsaft. Das Fleisch wird also nicht so trocken und bleibt zarter. Und es ergeben sich mehr Scheiben (Tranchen) zum Essen.

In Zahlen ausgedrückt lässt sich der Garverlust so zusammenfassen:

• Beim Niedrigtemperaturgaren ca. 5-12% Garverlust
• Bei der konventionellen Ofen-Methode 14-24% Garverlust. Dies stellt einen enormen Unterschied dar.

In Kombination mit dem ersten Vorteil ergibt sich zum Beispiel:
Ein Braten kann optimal vorbereitet werden – und zwar zeitunabhängig, denn er kann stundenlang warm gehalten werden, ohne nennenswerten Qualitätsverlust.

Auf eine Kruste muss man dabei übrigens auch nicht unbedingt verzichten, denn man könnte nach dem Garen das Fleisch noch einmal kurz anbraten.

Einziger „Nachteil“: Es steht kein Bratensaft für etwaige Saucen zur Verfügung, da der Saft zu großen Teilen im Fleisch verbleibt.

Niedrigtemperaturgaren Vorteil 3: Fleischreifung

Die Fleischreifung oder das Abhängen bezeichnet die kontrollierte Lagerung von Fleisch geschlachteter Tiere. Ziel dabei ist es die Fleischqualität zu erhöhen. Und das geschieht durch den beim Abhängen stattfindenden Reifungsprozess.

Dabei wird das Eiweiß des Muskelfleischs durch fleischeigene Enzyme abgebaut. Dieser Abbau findet umso schneller statt, je höher die Temperatur ist.

Die normale Fleischreifung findet in Kühlhäusern statt, da sich oberhalb von 5° Celsius auch Bakterien stark vermehren. Je nach Fleischart kann die Reifung Tage oder sogar Wochen dauern.

Die entstehenden Eiweißspaltprodukte machen das Fleisch zarter, erhöhen das Wasserbindungsvermögen und schmecken zudem einfach gut. Beim Niedrigtemperaturgaren geschieht diese Reifung gewissermaßen im Zeitraffer!

Das vorher ungereifte Fleisch wird zart und schmackhaft, weil es nur langsam auf moderate Kerntemperaturen erwärmt wird. Durch die verhältnismäßig lange Garzeit erhalten die Enzyme ausreichend Gelegenheit ihrer Tätigkeit nachzukommen.

Faustregel:
Eine Stunde Niedrigtemperaturgaren entspricht einem Tag Reifung im Kühlhaus!
Man kann also durchaus auch ungereiftes Fleisch „im Zeitraffer“ im Smoker garen, empfehlenswert ist es jedoch das Fleisch dennoch zuvor 3 Tage reifen zu lassen. Bei dieser Kühlraum-Reifung entstehen besondere Aromastoffe, die für den besonderen Geschmack ausschlaggebend sind. Im „Zeitraffer“ lassen sich diese jedoch nicht in der gleichen Qualität produzieren, weshalb man nach meinen Erfahrungen geringe Abstriche machen muss.

Aber Achtung! Das Fleisch kann auch „überreif“ werden und schmeckt dann säuerlich und wird von der Konsistenz her mehlig.