In vielen anderen Artikeln dieser Seite habe ich bereits erwähnt, dass der typische Rauchgeschmack abhängig von dem verwendeten Holz ist. Das Fleisch oder der Fisch bekommen dadurch in einem Barbecue Smoker Grill ihre charakteristischen Aromen. Das ist aber nur die halbe Wahrheit.
Deshalb werde ich in diesem Artikel genauer auf die Würzung von Fleisch und Fisch eingehen. Dabei spielen die Begriffe „Rub“, „Wet Rub“ und „Mopp“ eine wichtige Rolle.
Warum das Würzen des Grillgutes entscheidend ist…
Wer schon einmal Hähnchenbrust ohne irgendwelche Gewürze probiert hat, der kann sich denken, was in diesem Abschnitt behandelt wird. Gewürze und Kräuter machen unsere Küche heutzutage interessant und abwechslungsreich. Was wären beispielsweise Gemüse oder Aufstriche ohne Salz und Kräuter.
Ebenso verhält es sich auch mit dem Grillgut. Ohne Gewürze schmeckt das Fleisch fad und langweilig (Welches Fleisch eignet sich zum Smoken & Grillen). Aus diesem Grund gibt es beim Smoken auch einen einfachen Grundsatz.
Grundsätzlich gilt:
- Den größten Teil des Aromas machen das Fleisch, die Gewürzmischung und die Saucen aus.
- Die Wahl des Holzes und demnach auch der Rauchgeschmack sind eher für die aromatischen Feinheiten gedacht.
„Bring (Ge)Würze in dein Leben“ lautet daher eine weitere Regel. Gewürze sind für den Erfolg des Smokens unheimlich wichtig und sollten auch eingesetzt werden.
Wer sich noch nicht so lange mit dem Smoken und seinem Smoker beschäftigt oder gerade erst angefangen hat, dem kann ich in den nächsten Abschnitten ein paar Tipps und auch Rezeptvorschläge geben, wie eine Gewürzmischung aussehen kann.
Mit Rub, Wet Rub und Mopp Fleisch würzen
In Bezug auf die Gewürzmischungen für die Lebensmittel gibt es im Grillsport den ein oder anderen „Fachbegriff“. Aber keine Sorge, die erklären sich fast von selbst und sind auch leicht zu merken. Gehen wir am besten Schritt für Schritt vor.
Unterschieden wird zwischen Rubs und Mopps:
- Rubs: Sind Trockenwürzmischungen, die auch als „Dry Rubs“ bezeichnet werden. Nicht zu verwechseln mit den „Wet Rubs“ (Marinade), also feuchten oder flüssigen Würzmischungen.
- Mopps: Sind Saucen, die auf das Fleisch während des Smokens aufgetragen werden. Dadurch bleibt das Fleisch saftig und erhält eine leckere Kruste.
Wie und zu welcher Zeit man die Rubs und Mopps einsetzt, erkläre ich euch im Folgenden.
Fleisch würzen – Anleitung & Vorgehensweise
Die Herangehensweise für die Würzung lässt sich im Wesentlichen auf drei Schritte vereinfachen. Dabei sind die Schritte nicht in Stein gemeiselt , weil der Vorgang außerdem noch von der Art des Fleisches und des Rubs abhängig ist. Wer nochmal kurz nachlesen will: Schritt für Schritt Anleitung (Bedienung & Handhabung)
Anleitung der Würzung:
- Der vorher hergestellte Rub wird nun in das Fleisch einmassiert. Die Gewürze können in das Fleisch eindringen und geben diesem eine „Grundwürze“. Anschließend das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und für mind. 8 Stunden im Kühlschrank lagern.
- Im Verlauf des Smokens wird das Fleisch mehrmals mit dem Mopp eingestrichen. Wie oben beschrieben entsteht dadurch eine Kruste, welche vor dem Austrocken schützt.
- Um dem Grillgut ein intensiveres Aroma und einen Glanz zu verleihen, wird kurz vor dem Ende des Smokens (ca. 10 Minuten) das Fleisch je nach Belieben mit einer Barbecue-Sauce bestrichen. Dieser Schritt wird auch als „Glacing“ bezeichnet.
Meine Lieblingsrezepte für Rubs und Mopps
Ich kann selbst nur allzu gut nachvollziehen, wie schwierig es am Anfang ist den Überblick zu behalten. Das ist auch der Grund dafür, weswegen ich an dieser Stelle meine beiden Lieblingsrezepte für Rubs und Mopps vorstellen werde. Beide Rezepte ergeben universell einsetzbare Würzmischungen, die zu jedem Fleisch ausgezeichnet passen. Für Smoker Grill Anfänger also absolut empfehlenswert.
Universal – Rub
Zutaten:
- Halbe Tasse Paprika (edelsüß)
- 3 EL Zwiebelpulver
- 3 EL Senfpulver
- 1,5 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Basilikum (getrocknet)
- 1 EL gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 1 EL Salz
Universal – Mopp
Zutaten:
- 500ml Apfelessig
- 500ml Wasser
- 1TL Knoblauchpulver
- 1TL getrockneter Thymian
- 1TL getrockneter Rosmarin
- 1TL gemahlener, roter Pfeffer
- 1TL Salz
- 1TL gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 1TL Zitronenpfeffer
- 8 Lorbeerblätter
Alle Zutaten jeweils miteinander vermischen. Beide kühl und trocken lagern. Wer an weiteren Rezepten Interesse hat, der kann sich gerne bei meinen Fachbüchern umschauen. Viel Erfolg und Spaß am Experimentieren.
Wer Rubs und Mops nicht selbst herstellen will, der kann sich auch im Fachhandel umschauen. Die Beliebtesten findet ihr in der folgenden Liste:
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Hallo, Ich will zum smoken anfangen und wollte mal nachfragen ob sie eine Liste haben zwecks den rubs, wetrubs haben? Wie man die selbst zusammenstellen kann?
Mit freundlichen Grüßen
Marcel Jahn
Ich bin absoluter Neuling. Dennoch habe ich grosses Interesse, meinen Gästen einen besonderen Genuss zu bieten. Das wird sicher nicht beim erstenmal klappen, aber dafür habe ich ja Ihre Anleitung. Ich habe gehört, dass man beim Smoken besser Fleischstücke nehmen sollte. Ich würde gern wissen, welches Fleisch für einen Anfänger geeignet ist und wie lange die Zubereitungszeit dauert.
MfG
Frank Natusch