Gerade während der Grillsaison, fragen mich viele Smokerbesitzer, welches Fleisch sie verwenden sollen. Dabei sind die meisten irritiert von den zahlreichen Begriffen, die in Rezeptbüchern oder beim Metzger zu finden sind:

Haxe, Keule, Entrecôte, Filet, Kotelett, Rumpsteak, Tournedos, Eisbein usw.

Um ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, werde ich in diesem Artikel, die verbreitesten & beliebtesten Fleischarten vorstellen und versuchen die Besonderheiten der jeweiligen Sorten hervorzuheben. Der Fleischratgeber für das Smoken und noch viele weitere Checklisten und Schritt-für-Schritt Anleitungen habe ich in einem E-Book „Let´s smoke it! – Smoker-Grill für Einsteiger“ für dich als Buch zusammengefasst. Wenn du Anfänger / Einsteiger bist, kannst du damit in 6 einfachen Kapiteln das notwendige Wissen lernen. Schaue gerne vorbei.

 

Welches Fleisch kann ich zum Smoken und Grillen verwenden?

Diese Frage kann ich kurz und knapp beantworten: Grundsätzlich jedes Fleisch.

Eine kleine Ausnahme bildet gepökeltes Fleisch, das aufgrund der enthaltenen Pökelsälze nicht gegrillt oder bei hohen Temperaturen verarbeitet werden sollte. Ab 80°C entstehen aus Substanzen (Nitrit) des Pökelsalzes gesundheitsschädliche Stoffe (Nitrosamine). Zu den gepökelten Fleischsorten zählen u.a Kassler, Eisbein, Wiener Würstchen, Corned Beef und Schinken. (Ist Grillen demnach gesundheitlich bedenklich?)

Für den Grill oder Smoker werden gerne Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel und Lamm verwendet.

Rindfleisch: Besondere Stücke und ihre Verwendung

Während in den südlichen Staaten der USA gerne auf Schweinefleisch zurückgegriffen wird, so schätzen die Texaner das Fleisch der geruhsam, grasenden Rinder. In Deutschland werden jährlich rund 9 Kilogramm Rindfleisch pro Kopf verzehrt. Das folgende Bild zeigt eine kleine „Fleischlandkarte“ des Rindes:

Beschreibung und Verwendung von Rindfleisch:

• Nacken & Nacken: Fettanteil von 8%, kaum zum Braten geeignet, für Suppen und Gulasch
• Brust: Fettarme und fettreichere Teile, verwendet für Eintöpfe, Beef Brisket, Pastrami oder Gepökelt
• Schulter: Fettarm, hoher Sehnen und Bindegewebeanteil, für Rouladen, Gulasch, Geschnetzeltes usw.
• Hochrippe: Fettgehalt von rund 22%, wird für Rib-Eye-Steak verwendet
• Querrippe: Für Gulasch, Brühen, Eintöpfe, wird gerne am Knochen geschmort
• Roastbeef: Fettgehalt unter 5%, aus dem Roastbeef werden auch folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak (Quelle: Wikipedia)
• Filetstück (Lende): Zart, saftig und mager; Gewonnen werden Medaillons, Tournedos, Filet mignon und Filetsteaks
• Bauch: Saftig mit groben Fasern, wird gerne für Suppen verwendet, günstiges Fleisch
• Hüfte (Blume): Saftig und Zart, sehr fein von Fett durchzogen, zum Braten und Schmoren geeignet, für Rouladen & Hüftsteaks, ein Teil der Hüfte wird für Tafelspitz verwendet
• Keule: Mageres Fleisch (ca. 6%), Unterschale: Braten; Oberschale: Rouladen, Ragout & Gulasch
• Schenkel: Fettarmes Fleisch, wird zum Kochen verwendet

Schweinefleisch: Einzelne Fleischabschnitte & Verwendung

Da sich Schweinefleisch eher im mittleren oder unteren Preissegment ansiedelt, erfreut es sich in Deutschland einer großen Beliebtheit. Über 35 kg verspeist jeder Deutsche im Schnitt während eines Jahres. Die untenstehende Grafik stellt die einzelnen Bereiche des Schweines dar:

Beschreibung und Verwendung von Schweinefleisch:

• Brust/Brustspitze: Fettgehalt von über 20%, grobfaserig, geeignet zum Kochen, Braten & Grillen; häufig geräuchert und gepökelt für Eintopfe
• Nacken/Hals: Fettgehalt 19%, saftig, für Rollbraten, Gulasch und Schmorgerichte, Spezialität: Kasseler (leicht gepökelt und geräuchert)
• Schulter/Bug: Fettgehalt von ca. 12%, für saftige Braten oder Gulasch, ohne Fettschwarte deutlich magerer
• Rückenspeck: Über 70% Fett, geeignet zum Braten und Grillen, schöner Geschmacksträger für Suppen und Eintöpfe
• Kotelett: Mageres Fleisch (5%), zum Braten & Schmoren & Grillen; für Steaks, Braten und gekochte Rippchen
• Filet: Sehr mageres Fleisch (2%), zartestes Stück des Schweines, verwendet zum Braten oder z.B für Fleischfondue
• Bauch: Knapp 30% Fettanteil, günstigstes Fleischstück; zum Kochen, Schmoren und Braten geeignet, hoher Fettgehalt verhindert das Austrocknen
• Schinken: Rund 20g Fett pro 100g, für Schweinebraten, rohen Schinken und gekochten Schinken
• Stelze: Knapp 10% Fett, wird auch als Eisbein bezeichnet, Gebraten oder Gepökelt, Spezialität: Eisbein mit Sauerkraut
• Haxe: Wird meist als Synonym für Eisbein gebraucht

Geflügelfleisch: Besonderheiten & Verwendung

Der Begriff „Geflügel“ wird als Sammelbegriff für jegliche Vogelarten verwendet, die als Nutztiere gehalten werden. Zu dem Geflügel zählen Hühner, Enten, Gänse, Tauben, Wachteln und Puten.

Aufgrund seines geringen Fettgehaltes und hohem Anteil an Proteinen ist Geflügelfleisch gerne auf dem Teller gesundheitsbewusster Menschen zu finden. Mageres Geflügelfleisch neigt wegen seines niedrigen Fettgehaltes zu Trockenheit. Der langsame Garprozess in einem Smoker Grill ist deshalb optimal für die Zubereitung von Geflügelfleisch geeignet, um diesem Problem zu entgehen (Stichwort: Niedrigtemperaturgaren).

Marinaden, Rubs und BBQ-Saucen bringen zusätzlich eine Geschmacksvielfalt für das manchmal etwas eintönige Geflügelfleisch.

Lammfleisch: Begriffe, Verwendung und Besonderheiten

Eine weitere Alternative zu den klassischen Fleischarten ist das Lammfleisch. Dieses Fleisch stammt grundsätzlich von Schafen. Um euch ein kleines Grundverständnis für die Begrifflichkeiten zu vermitteln, liste ich euch die wichtigsten Punkte auf:

• Der Begriff „Lamm“ wird für Schafe verwendet, die spätestens bis zu ihrem 12. Lebensmonat geschlachtet werden. Unterschieden wird bei den Lämmern weiter zwischen den Milchlämmern und den Mastlämmern.
• Milchlämmer sind Schafe, die nicht älter als ein halbes Jahr sind. Geschlachtet werden dürfen Milchlämmer erst ab der 8. Lebenswoche. (Fleisch: hellrosa, geringer Fettanteil ab 4%)
• Mastlämmer dürfen bis zu einem Jahr alt werden (Fleisch: dunkelrosa, geringer Fettanteil)
• Hammelfleisch stammt von Schafen, die sich in ihrem zweiten Lebensjahr befinden. (Fleisch: dunkelrosa, strenger Geschmack, fester, mittlerer Fettgehalt)

Viele von euch verbinden Lammfleisch wahrscheinlich mit einem strengen Eigengeschmack. Infolgedessen kommt heutzutage nur noch zartes Lammfleisch auf den Markt, das von Jungtieren stammt. Deren Fleisch ist zart, saftig und hellrosa. Beim Kauf deshalb unbedingt auf die Farbe des Fleisches achten, um „junges“ (hellrosa) von „älterem“ (dunkelrosa) Lammfleisch zu unterscheiden.

Das Fleisch des Rückenbereiches der Lämmer zählt zu den feinsten Stücken des Lammes. Dieses Fleisch ist als Kotelett oder Lammlachs erhältlich.

Lammlachs: Kernmuskel des Rückens eines Lammes (Langer Rückenstrecker)

Empfehlenswert sind ebenfalls die Spare Ribs von jungen Tieren, die wegen ihres besonderen Geschmackes eine gute Abwechslung zu den klassischen Schweine Rippchen darstellen.

 

Geeignete Rezepte und Tipps für die Zubereitung?

Für Rezepte und Anregungen kann ich euch „Heels großes Grillbuch“ ans Herz legen. Es beinhaltet über 500 Rezepte für verschiedene Grills. Die Rezepte sind kategorisiert nach Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Wild, Wurst, Fisch & Meeresfrüchte, Gebackenes, Saucen und Desserts.

Ich habe aus diesem Buch schon viele Rezepte nachgekocht und war bisher mit den Ergebnissen immer zufrieden.

Wo kaufe ich mein Fleisch für Smoker & Grill? Online bestellen?

Nachdem ich euch vorgestellt habe, welches Fleisch sich zum Smoken und Grill besonders gut eignet, möchte ich euch einige Tipps geben, woher ihr euer Fleisch am einfachsten beziehen könnt:

• Fleisch bestellen: Wo kaufe ich mein Fleisch für Smoker & Grill?